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變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用

變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用

變性淀粉是一種利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，改善淀粉的性能、擴大其應(yīng)用范圍，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的經(jīng)過二次加工的淀粉產(chǎn)品。

變性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域很廣，其中食品領(lǐng)域是最主要的應(yīng)用領(lǐng)域，下面我們一起去了解下變性淀粉在烘烤制品中的應(yīng)用。

A、在焙烤食品中作釉光劑，可形成清晰、良好與光亮的薄膜，能夠代替昂貴的蛋白和天然膠，節(jié)省制作成本；

B、在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體的油脂攝入量；

C、在餡餅、餡料、水果餅中作為增稠劑與穩(wěn)定劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止出現(xiàn)爆餡與分層。

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